22.12.! Höchste Zeit für mein Gänsebrust Rezept. Ich bin ein großer Fan lebender Gänse aber auch einer leckeren Gänsebrust auf dem Festtagsteller. Die Keulen sind aus meiner Sicht nicht so zart und werden aus diesem Grund von mir vernachlässigt.
Bitte achtet darauf, dass Ihr eine deutsche Freiland Gans direkt auf dem Geflügelhof kauft. Diese sind sehr, sehr teuer, aber wenn Ihr mal eine Reportage über polnische Gänse gesehen habt, dann werdet Ihr keinen Hunger mehr haben (Stichworte: Stopfmast und lebendig gerupft!). Daher zahlt man dann nur für die Brust um die 40-50 Euro und kann zumindest davon ausgehen, dass das Tier nicht unnötig leiden musste. Darüber hinaus schmeckt das Fleisch von freilaufenden Tieren sehr viel besser. Das heißt nicht unbedingt, dass es so zart wie Butter ist. Die Tiere haben durch die Bewegung mehr Muskelfleisch, das etwas fester aber nicht zäh ist.
Rezept Knusprige Gänsebrust
für 2-3 Personen
Zutaten:
1 Gänsebrust (ca. 1,2 kg inkl. Karkasse)
1 Bund Suppengemüse (Möhren/Lauch/Knollensellerie/evtl. Blumenkohl)
3 Schalotten
3 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Zimtstange
400ml Gänsefond oder Geflügelfond
250 ml trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
2 EL Speisestärke
Butterschmalz
Zubereitung:
- Zunächst putzt und würfelt Ihr das Suppengemüse und die Schalotten in 1 cm große Würfel.
- Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
- Dann nehmt Ihr die gewaschene und gut abgetupfte Gänsebrust und reibt sie mit den Händen gut mit Salz und Pfeffer ein.
- Gebt die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in den Bräter und stellt ihn für ca. 20 Minuten in den Backofen (mittlere Schiene).
- Als nächstes nehmt Ihr den Bräter aus dem Ofen. Die Gans auf ein Schneidebrett beiseite legen und das Fett aus dem Bräter abgießen. Mit einem EL Butterschmalz bratet Ihr das Suppengemüse und die Schalotten scharf an….Ihr wisst schon….Röstaromen!!
- Löscht das Ganze mit 400 ml Wasser ab und gebt dann den Rotwein, den Gänsefond, die Zimtstange und die frischen Kräuter hinzu. Dann die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben wieder in den Bräter geben und mit dem Deckel verschließen. Backofentemperatur auf 175 Grad reduzieren.
- Jetzt müsst Ihr geduldig sein und die Gans 1 Std 15 Min schmoren lassen und alle 25 Minuten mit Bratenflüssigkeit begießen/bepinseln.
- Nach 1 Std. 15 Min nehmt Ihr den Bräter aus dem Backofen und legt die Gänsebrust kurz beiseite. Den ganzen Inhalt des Bräters gebt Ihr über einem Sieb in einen kleinen Topf. Nach kurzer Zeit schwimmt das Fett oben, das wir mit reiner Suppenkelle so weit wie möglich abschöpfen. Profis haben ein Entfettungskännchen 😉
- Die Gans wieder in den Bräter geben und bestreichen. Womit? Da gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen. Kaltes Pils, Kaltes gesalzenes Wasser, Honig oder von der Bratenflüssigkeit. Ich habe etwas Honig verwendet.
- Ohne Deckel in den Backofen schieben und den Grill hinzuschalten (ca. 230 Grad). ACHTUNG: Habt jetzt immer ein Auge im Ofen. Andernfalls kann aus der knusprigen Gänsebrust ein verkohlte werden!
- Jetzt kocht Ihr die vom Fett befreite Sauce auf, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und bindet sie mit der mit kaltem Wasser angerührten Speisestärke.
- Wenn die Gänsebrust schön dunkelbraun ist, dann aus dem Ofen nehmen und tranchieren.
Als Beilage empfehle ich selbstgemachte Serviettenknödel und Rotkohl. Weißwein oder Rotwein? Beides geht je nach Geschmackspräferenz. Bei Rotweinen eignet sich ein kräftiger und reifer Primitivo, Rioja, Shiraz oder Pinot Noir. Beim Weißwein würde ich einen gehaltvollen grünen Veltliner oder Grauburgunder nehmen. Bei mir macht allerdings der Rotwein das Rennen! Bon Appetit.
Hallo Lukullus,
mit den Gänsen hast du recht. Ich beziehe meine Gans immer vom
Dorffleischer meines Vertrauens. Dort bin ich mir sicher, dass sie ein gutes
Leben hatte. Und was auch wichtig ist, sie schrumpft nicht plötzlich durch
das Garen fast auf die Hälfte zusammen. Ich hätte da noch eine Frage
wegen des Rotweins. Sollte man dabei auf was Besonderes achten, außer dass er
nicht aus einem Tetrapack, sondern in Glas daherkommt? Und dann würde
mich noch Interessieren, was es mit dem Blumenkohl auf sich hat? Welchen
Zweck hat er? Soll er beim Andicken der Soße helfen oder gibt er eine
bestimmte Geschmacksnote noch dazu?
Hallo Chris, dann sind wir schon zu zweit, die eine glückliche Gans schätzen 😉
Mit der Frage nach dem Blumenkohl hast Du Recht. Es drängt sich nicht wirklich auf, aber bei manchem Suppengemüse ist ein bisschen Blumenkohl dabei. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass er nicht stört und man ihn auch nicht herausschmecken kann….insofern kommt er mit in den Bräter. Das ist aber sicherlich kein ‚Must Have‘.
Beim Wein tendiere ich zu einem mittelstarken, trockenen Rotwein mit fruchtigen Noten. Mein Favorit ist ein apulischer Primitivo (z.B. Sessantanni oder Pulsato), der schöne Frucht mitbringt und auch sehr kompatibel für viele Geschmäcker ist (ähnlich wie der Grauburgunder beim Weißwein). Etwas tanninreicher/stärker kommt ein Rioja….hier muss man aufpassen, dass er nicht das feine Gans Aroma erdrückt. Daher bevorzuge ich eher trockene und fruchtige Rotweinen wie eben Primitivo zur leckeren Gans.
Aber natürlich ist alles Geschmackssache. Du wirst ja nicht nur einmal Gans kochen, oder? Daher einfach ausprobieren was Dir/Euch am besten schmeckt.
Viele Grüße
Ein fantastisches Rezept! Auch Dank der super tollen Anleitung absolut kein Problem für Braten-Anfänger.
Ich hab zum 1:15 stündigen Ofenvorgang noch einen ganzen Apfel ohne Gehäuse in den Bräter gelegt.
Die Soße, das Fleisch = Gedicht!
Liebe Christin,
vielen Dank für Dein positives Feedback. Apfel und Gans ist nie ein Fehler. Ich habe meist den Apfel im Rotkohl und im Bauch kommt dann ja alles wieder zusammen 😉
Weiterhin eine kulinarisch leckere Adventszeit.
Roland
Ich habe gestern die Gänsebrust nach Rezept gebraten und bin begeistert vom Fleisch und der Sauce. Die Haut ist nach dem Bestreichen mit Honig unter dem Grill toll geworden . Man staunt, wieviel Fett sich nach der ersten Runde im Backofen bildet. Dazu gab es Rotkohl von der einen Oma gekocht und schlesische Kartoffelklöße nach dem Rezept der anderen Oma. Danke für die gute Anleitung! Monika
Hallo Monika,
das freut mich sehr, dass die Gans nach meinem Rezept gelungen ist. Die von Dir genannten Beilagen passen natürlich auch wie die Faust auf’s Auge. Ein Träumchen
Adventliche Grüße
Roland
Ich frage mich, warum in fast allen Rezepten unbedingt die Verwendung von gekauften Fonds – hier Geflügel- oder Gänsefond empfohlen wird ?
Meine Omas, meine Mutter und auch ich haben ein Leben lang perfekte Braten mit leckeren Soßen gezaubert, ohne ein einziges Mal auf derlei dubiose künstliche Fonds angewiesen gewesen zu sein oder sie zu benutzen !
Leider hat mir bis heute noch niemand jemals diese Frage befriedigend beantwortet ! Scheint nach meiner Auffassung eher so eine Art Ritual bei den Chefköchen und -köchinnen zu sein von dem der oder die bei ihrer Ausbildung gehört oder es gelernt haben und jeder dann meint, dass diese Empfehlung nun auch jeder andere für seine Kochkünste verwenden müsse !
Hallo Gerd, danke für Deinen zutreffenden Kommentar. Ich denke, dass die Antwort relativ einfach ist. Ein gekaufter Fond ist weniger Arbeit und für den Amateurkoch günstiger (im Vergleich zur Beschaffung von Kleinteilen, Knochen usw., Strom, Zeit). In Profiküchen fallen die Zutaten für Gemüsebrühe und andere Fonds eh als „Abfallprodukte“ an….da lohnt sich dann das Selberkochen auch wirtschaftlich.
„Dubios künstlich“ würde ich solche Produkte nicht nennen. Ein Blick auf die Zutaten zeigt (z.B. Escoffier), dass im Glas nichts anderes drin ist als wenn man den Fond selber kochen würde. Bsp. Entenfond: „Konzentrierte Entenbrühe (Wasser, Enten- und Hühnerkarkassen, Entenfleisch, Karotten, Zwiebeln, Porree, Pastinaken, Gewürze), Speisesalz, Zucker.“
Eventuell schmeckt ein selbst gekochter Sud noch besser/intensiver, aber der Aufwand steht für mich in keinem Verhältnis zum Preis/Ergebnis. Das dürfte für die meisten der Grund für einen gekauften Fond sein.
Viele Grüße und leckere Genüsse
Roland