Knusprige Gänsebrust

22.12.! Höchste Zeit für mein Gänsebrust Rezept. Ich bin ein großer Fan lebender Gänse aber auch einer leckeren Gänsebrust auf dem Festtagsteller. Die Keulen sind aus meiner Sicht nicht so zart und werden aus diesem Grund von mir vernachlässigt.

Bitte achtet darauf, dass Ihr eine deutsche Freiland Gans direkt auf dem Geflügelhof kauft. Diese sind sehr, sehr teuer, aber wenn Ihr mal eine Reportage über polnische Gänse gesehen habt, dann werdet Ihr keinen Hunger mehr haben (Stichworte: Stopfmast und lebendig gerupft!). Daher zahlt man dann nur für die Brust um die 40-50 Euro und kann zumindest davon ausgehen, dass das Tier nicht unnötig leiden musste. Darüber hinaus schmeckt das Fleisch von freilaufenden Tieren sehr viel besser. Das heißt nicht unbedingt, dass es so zart wie Butter ist. Die Tiere haben durch die Bewegung mehr Muskelfleisch, das etwas fester aber nicht zäh ist.

Rezept Knusprige Gänsebrust

für 2-3 Personen

Zutaten:

1 Gänsebrust (ca. 1,2 kg inkl. Karkasse)
1 Bund Suppengemüse (Möhren/Lauch/Knollensellerie/evtl. Blumenkohl)
3 Schalotten
3 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Zimtstange
400ml Gänsefond oder Geflügelfond
250 ml trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
2 EL Speisestärke
Butterschmalz

Zubereitung:

1. Zunächst putzt und würfelt Ihr das Suppengemüse und die Schalotten in 1 cm große Würfel.
2. Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
3. Dann nehmt Ihr die gewaschene und gut abgetupfte Gänsebrust und reibt sie mit den Händen gut mit Salz und Pfeffer ein.
4. Gebt die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in den Bräter und stellt ihn für ca. 20 Minuten in den Backofen (mittlere Schiene).
5. Als nächstes nehmt Ihr den Bräter aus dem Ofen. Die Gans auf ein Schneidebrett beiseite legen und das Fett aus dem Bräter abgießen. Mit einem EL Butterschmalz bratet Ihr das Suppengemüse und die Schalotten scharf an….Ihr wisst schon….Röstaromen!!
6. Löscht das Ganze mit 400 ml Wasser ab und gebt dann den Rotwein, den Gänsefond, die Zimtstange und die frischen Kräuter hinzu. Dann die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben wieder in den Bräter geben und mit dem Deckel verschließen. Backofentemperatur auf 175 Grad reduzieren.
7. Jetzt müsst Ihr geduldig sein und die Gans 1 Std 15 Min schmoren lassen und alle 25 Minuten mit Bratenflüssigkeit begießen/bepinseln.
8. Nach 1 Std. 15 Min nehmt Ihr den Bräter aus dem Backofen und legt die Gänsebrust kurz beiseite. Den ganzen Inhalt des Bräters gebt Ihr über einem Sieb in einen kleinen Topf. Nach kurzer Zeit schwimmt das Fett oben, das wir mit reiner Suppenkelle so weit wie möglich abschöpfen. Profis haben ein Entfettungskännchen 😉
9. Die Gans wieder in den Bräter geben und bestreichen. Womit? Da gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen. Kaltes Pils, Kaltes gesalzenes Wasser, Honig oder von der Bratenflüssigkeit. Ich habe etwas Honig verwendet.
10. Ohne Deckel in den Backofen schieben und den Grill hinzuschalten (ca. 230 Grad). ACHTUNG: Habt jetzt immer ein Auge im Ofen. Andernfalls kann aus der knusprigen Gänsebrust ein verkohlte werden!
11. Jetzt kocht Ihr die vom Fett befreite Sauce auf, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und bindet sie mit der mit kaltem Wasser angerührten Speisestärke.
12. Wenn die Gänsebrust schön dunkelbraun ist, dann aus dem Ofen nehmen und tranchieren.

Als Beilage empfehle ich selbstgemachte Serviettenknödel und Rotkohl. Weißwein oder Rotwein? Beides geht je nach Geschmackspräferenz. Bei Rotweinen eignet sich ein kräftiger und reifer Primitivo, Rioja, Shiraz oder Pinot Noir. Beim Weißwein würde ich einen gehaltvollen grünen Veltliner oder Grauburgunder nehmen. Bei mir macht allerdings der Rotwein das Rennen! Bon Appetit.